Sechs 125-ml-Dessertgläser vorbereiten. Für die Apfelstücke die Äpfel schälen, entkernen und würfeln, die Vanilleschote halbieren und das Mark herauskratzen. Butter, Zucker, Vanillemark und Zimt in eine Pfanne geben und ohne Rühren kurz köcheln lassen. Am besten eine größere Pfanne verwenden, da die Apfelstücke später auch in diese Pfanne kommen. Wenn der Zucker ein wenig karamellisiert ist, die Apfelstücke und den Apfelsaft dazugeben. Etwa 5 Minuten köcheln lassen, dabei regelmäßig umrühren. Die Apfelstücke sollten weich, aber nicht völlig verkocht sein. Die Apfelstücke mit einem Siebschöpfer aus der Pfanne nehmen und in eine Schüssel geben. Die Karamellsauce weitere 5 Minuten köcheln lassen, bis die Masse eindickt. Nun die vorgekochten Äpfel wieder hinzugeben und 2-3 Minuten köcheln lassen. Die Pfanne beiseite stellen und abkühlen lassen.

Für die Mousse:
Mascarpone, Magerquark, Zucker und das Mark der zweiten Hälfte der Vanilleschote verrühren. Zum Schichten der Gläser zunächst 2 Teelöffel der Apfelstücke in die Gläser geben. Den Lebkuchen grob zerkleinern und über die Apfelstücke bröseln. Dann 2-3 Teelöffel der Sahne darauf verteilen und glatt streichen. Diesen Vorgang noch einmal wiederholen. Mit den Apfelstückchen abschließen und ein paar Lebkuchenstücke darüber bröseln.